Frau Mucki

Frau Mucki

En la cocina, "Frau" Mucki Lehman, vigila la preparación de las especialidades de la casa, creadas en base a los mas atrevidos y casi indescriptibles sabores de la comida alemana, la que sirve luego en platos coquetamente decorados por ella.

Mucki's bautizado así en honor a su propietaria, se convirtió en uno de los mejores restaurantes del país, de manera que no tardo en aparecer en varios libros de turismo sudamericanos, estadounidenses y europeos, como uno de los mas recomendados para visitar si esta de paso en Ecuador.

Hoy Thomas y Heide Contag, herederos de los secretos del negocio, son quienes comparten con sus comensales las tradicionales recetas.

 

(origen: Hogar, May 2004)

Heide y Thomas

Revista Dolce Vita No. 75

MUCKIS
Tradición familiar bávara

Saboreando con delectación un Eisbein, Thomas Contag nos comenta que el Eisbein – o codillo de cerdo -, plato original de Alemania, es la canilla delantera del cerdo, marinada en sal, ahumada y cocinada a fuego lento por varias horas. En este proceso se utiliza sal, pimienta, kummel (comino alemán), orégano, hojas de laurel y se lo sirve acompañado de Sauerkraut o chucrut, también Spätzle, col morada y mostaza picante.

El Muckis fue fundado por su madre, Mucki Lehmann, en 1990. Empezó siendo un restaurante muy pequeño, que atendía a las amistades, y que debido a la buena acogida que tuvo poco a poco fue creciendo. Nunca se hizo publicidad, el restaurante se ha dado a conocer de boca en boca. Entre los “utensilios” imprescindibles en la cocina del Muckis están las manos y el gusto del chef, Aníbal Andrade. Habría que verlo preparando uno de sus platos favoritos, el pato al horno.

La mayor parte de las hierbas (el eneldo, la salvia, la “hierba maggi”, el apio, el perejil, el cebollín) y vegetales, así como los patos y las codornices, provienen de su propia finca. A pesar de que disfruta comer, (“no tenemos un sitio favorito para salir a comer, puesto que la cultura y oferta gastronómica han crecido mucho en la ciudad, y hay varios y muy buenos sitios para salir a comer y disfrutar; todo depende de la ocasión y el humor que uno tenga”), sostiene que no hay nada mejor que cocinar en la casa.

Heide y Thomas, hijos de Mucki han heredado el arte culinario de su madre y son quienes están a cargo de este exquisito lugar.

 

 

Mucki's

La carne, ese jugoso pecado.

Mucki's es el paraíso. Entre, pongase en delantal y asalte las generosas porciones de carne sin preocuparse por la corbata. Carnes de primera y la mejor cerveza alemana en este sitio donde no hay menú impreso.

Dejémonos de vainas. Y de verduras y pastas italianas. Los hombres somos carnívoros (en mas de un sentido, como lo atestiguan muchas fotos de esta revista). Y las mujeres también, aunque no lo confiesen tan abiertamente. Y cuando se trata de alemanes, estamos hablando palabras mayores. Y costillas mayores. Así que difícilmente encontraremos a un rubio comensal del Mucki's deleitándose con las minúsculas delicadezas de la nouvelle cousine. Acá las cosas van en grande. No en vano a uno le ponen un delantal para que asalte las presas sin temor de mancharse la corbata, o el pupero, según el caso. Aunque luego se manchen lo que tengan que mancharse pues no hay nada más sensual que la prolongación de la cacería sobre la tabla de una taberna.

Sí estamos en una casa de campo, rodeados de vegetación, ubicada en el calido balneario de El Tingo, en las afueras de Quito. Son las dos de la tarde del sábado, y, antes de entrar en materia, para despejar las brumas de anoche pedimos los famosos bloody mery, con aquavit en lugar de vodka, que nos pone en suerte, como dicen los taurinos.

Tom Contag, el joven propietario, que heredo el negocio de mamá Mucki, y nos cuenta lo que tiene. "No hay menú impreso", explica, "sino platos exclusivos".

Buen comienzo, pienso, mantienen la onda familiar. Hay, por supuesto, el Saurbraten (lomo de falda al vino) y el Wienerschnitzel (la milanesa en versión germana), pero hoy nos inclinaremos por el Eisbein, el mar y la tierra y el conejo al vino. ¿Exceso? ¡Sí, pero de eso mismo se trata!

Minutos después estamos hundiendo las narices, ella y yo, en la blanca espuma de la obscura cerveza Franziskaner. Llega suculenta tabla de las entradas: hay un paté de hígado de pollo que llora al pan de centeno hecho en casa; hay camarones, patas de cangrejo en salsa de legumbres, vienen unos escargots de rechupete, los pickles, esa pastita alemana llamada spetzel, en fin. Honrando lo verde, pasamos a las lechugas cultivadas en el invernadero del patio, al igual que todas las yerbas finas, el dill, sobre todo, y unos rábanos y unos suquinis de tamaño descomunal. Todas bañadas en vinagre hecho en casa con los hongos que flotan en la garrafa.

Puestas así las cosas, es casi obligatorio descorchar el Don Melchor para ir dando cuenta el mentado Eisbein, que es una costilla de cerdo, en salsa de manzana. En una pausa de la comilona me quedo mirando la cabeza, también descomunal de un caimán de la Amazonía que es parte del decorado: "No te asustes, caimán no come a caimán", acota mi pareja, hincando el diente a las costillas de borrego con salsa de menta, mientras yo olfateo la mostaza Löwensenf.

A la hora de los postres, ella se va por el pie de ruibarbo, y yo, totalmente germanizado a estas alturas, elijo el clásico apfelstrudel, hecho con una masa finita. Tan finita que ni me doy cuenta cuando hemos pasado a los bajativos, esos schnapps de pera, o comino en un vasito de helado. Con semejante festín carnívoro, la siesta es impajaritable. Una siesta zanahoria que ahuyenta los pecados. de la carne

(origin: SOHO)